La gastronomie durable est une approche de la cuisine qui prend en compte la provenance des ingrédients, la façon dont les aliments sont cultivés et la manière dont ils arrivent sur nos marchés et éventuellement dans nos assiettes. Elle vise à promouvoir un système alimentaire plus durable, qui ne gaspille pas nos ressources naturelles et peut être poursuivi dans le futur sans nuire à notre environnement ou à notre santé. La question qui reste à résoudre est de savoir si la durabilité est également rentable et compétitive.

Joan Henderson (2009) explique comment le tourisme a un effet multiplicateur et devient une ressource supplémentaire pour l’industrie agricole et les producteurs locaux. La demande pour le tourisme gastronomique et la mobilisation domestique vers des offres culinaires locales représente une opportunité pour l’innovation et la diversification des canaux de commercialisation. La synergie entre différents secteurs tels que le tourisme, l’agriculture, l’élevage et l’aquaculture, entre autres, offre une dynamique de croissance économique dans les destinations intensives en production du secteur primaire. « Le tourisme, en particulier le tourisme gastronomique, permet aux communautés de générer des revenus et des opportunités d’emploi, offrant du travail aux chefs locaux ou aux guides touristiques tout en stimulant d’autres secteurs de l’économie, tels que l’agriculture », déclare Taleb Rifai, Secrétaire général de l’OMT (2012).

 La principale valeur ajoutée dans la gastronomie de la destination réside dans les produits autochtones, traditionnels ou endémiques de la région, car ils parviennent à se positionner en tant que représentation culturelle pour la communauté locale et attraction touristique (Cassani, 2013). Découvrir et déguster la cuisine préparée avec des produits locaux est considéré comme une expérience culturelle et sensorielle, où la gastronomie est perçue comme un instrument de l’identité et de l’authenticité d’une destination (Clemente, Manuel, & López, 2013).

Les facteurs alignés sur la durabilité du secteur sont mesurés pour déterminer le degré de compétitivité sur le marché et identifier de manière quantitative les impacts positifs réels du développement. Ces facteurs sont classés en cinq catégories :

(a) La gestion environnementale, qui définit les orientations visant à promouvoir la conservation et une utilisation judicieuse des ressources environnementales ainsi que l’impact généré dans l’environnement où les activités se déroulent. Elle établit également des tendances de consommation et d’exploitation des entreprises en conformité avec les objectifs de durabilité au niveau international, en termes de réduction de la pollution.

(b) L’impact économique à travers des indicateurs macroéconomiques liés à l’industrie alimentaire tels que le PIB, les prix sectoriels, l’IPC, le chômage ou le Taux de Change, ainsi que des informations sur les entreprises et l’industrie en général, en ce qui concerne l’exploitation, la gestion et l’effet de levier financier.

(c) Le développement social, qui concentre des aspects de caractérisation du capital humain des organisations et l’impact direct et indirect sur la communauté locale.

(d) L’articulation culturelle se concentre sur le suivi de l’offre culturelle gastronomique de la destination et sa contribution à la conservation et à la préservation des valeurs culturelles, de la contribution du territoire à l’évidence intangible du patrimoine à travers l’expérience du touriste.

(e) À niveau gouvernemental et institutionnel, l’analyse se concentre sur la gestion de la destination mesurée à travers la réalisation des objectifs inclus dans la planification stratégique du territoire, la collaboration public privé, le soutien académique pour renforcer la chaîne de valeur et d’approvisionnement, l’analyse des marchés et les stratégies de promotion et de commercialisation de la destination.

Par ailleurs, certains des éléments clés à prendre en compte lors de la création d’une entreprise dans le domaine de l’alimentation et des boissons et de se concentrer sur le secteur touristique :

Localisation : les Zones d’Intérêt Touristique peuvent être plus coûteuses en termes de location, mais pourraient devenir une opportunité pour attirer les gens à travers la vitrine extérieure. Si vous êtes nouveau sur le marché, il faut faire des efforts pour attirer les clients à travers les portes et les fenêtres. La visibilité est le facteur clé.

Créativité dans la décoration et/ou l’ambiance : Ce n’est pas une question d’investir de grosses sommes d’argent dans l’infrastructure et la conception intérieure ; bien que cela soit plus facile avec les moyens appropriés, ce n’est pas une condition préalable pour être créatif et montrer votre propre identité.

Cuisine : De nombreux restaurants commettent l’erreur de trop se préoccuper de l’infrastructure. De nombreux endroits ont des ambiances merveilleuses, mais rencontrent des problèmes opérationnels en cuisine et, plus grave encore, dans la qualité des plats.

Innovez mais soyez prudent : Proposez des options, des menus alternatifs, ou soyez sincère avec le client en lui disant que vous explorez de nouvelles techniques ou présentations et que vous aimeriez avoir un avis à la fin.

Marketing Digital : Cherchez des ‘experts’, des jeunes ayant les compétences numériques pour positionner votre produit. Il ne s’agit pas seulement de prendre des photos ou de faire des commentaires de 140 caractères ; il s’agit de trouver de nouveaux marchés et de nouvelles plateformes pour communiquer les services et de rompre avec les schémas de marketing traditionnels.

Adoptez des approches durables : Non pas comme une tendance, mais comme une culture organisationnelle qui imprègne chaque maillon de votre opération et service.

La santé n’est pas une mode, c’est une nécessité : La consommation consciente des aliments, leur apport calorique et leurs qualités nutritionnelles sont essentielles pour un marché qui gagne un poids considérable dans les segments du tourisme.

Pour ceux qui souhaitent plus d’informations et qui se lancent dans le domaine, il y a quelque temps, nous avons élaboré un modèle d’indicateurs pour le secteur de l’A&B qui a été publié par l’Organisation Mondiale du Tourisme (OMT). (OMT, 2017. Page 116).

https://www.e-unwto.org/doi/epdf/10.18111/9789284418701Affiliate Members Report, Volume sixteen – Secod Global Report on Gastronomy Tourism